Es muss nicht unbedingt Champagner sein

• Fränkischer Winzersekt für Silvester
• Sechs Tipps für den perfekten Sektgenuss
• Weinempfehlungen für Raclette
• Weinempfehlungen für Fleischfondue
• Weinempfehlungen für Käsefondue
• Weinempfehlungen für Karpfen
• Glühwein selbst machen

Fragt man Cornelius Lauter, mit welchem Sekt er auf das neue Jahr anstößt, muss der geschäftsführende Vorstand der Winzergemeinschaft Franken eG (GWF) nicht lange überlegen. „Natürlich mit unserem GWF-Silvaner-Sekt CULT. Dieser weist eine sehr angenehme Aromatik nach Birne, frischem Apfel sowie Quitte auf und hinterlässt einen angenehm erfrischenden Gesamteindruck im Mund“, sagt Lauter. Nach seinem Kenntnisstand ist der CULT-Silvaner der einzige Sekt, der in der für Weinfranken typischen Bocksbeutel-Flasche abgefüllt wird. „Das macht ihn gleichzeitig zu einem tollen Präsent“, betont der GWF-Vorstand. Wer mit fruchtigeren Alternativen ins Jahr starten möchte: Die Genossenschaft vertreibt einen Frankensekt Rosé sowie mehrere Secco. „Damit tragen wir dem Umstand Rechnung, dass gerade jüngere Menschen halbtrockenen oder süßen Sekt bevorzugen“, sagt er.

Es muss an Silvester also nicht unbedingt Champagner sein. Das findet auch Peter Angele, Sommelier und Leiter Vinotheken bei der Divino Nordheim Thüngersheim eG. „Der Champagner hat einen einzigartigen Status in der Weinwelt, der wegen seiner strengen Herstellungsvorschriften auch gut begründet ist. Das heißt aber nicht, dass wir in Deutschland und speziell in Franken keinen hochwertigen Sekt produzieren könnten“, erklärt Angele. Für Silvester empfiehlt er den Divino Silvaner Sekt. „Mit seiner milden Säure und der leichten Restsüße ist er ein perfekter Begleiter für den Abend, sehr gut zum Trinken.“ Wer auf einen anspruchsvolleren Sekt steht, kann hingegen zum Divino Primo Sekt greifen. Dieser wird ähnlich aufwendig wie Champagner hergestellt und reift insgesamt 36 Monate. „Unser Primo ist ein Ausnahmesekt für besondere Anlässe“, betont Angele.

Sektempfehlung GWF:

• CULT Silvaner, extra trocken
• Frankensekt Rosé 2017, brut

Sektempfehlung Divino:

• Silvaner Sekt 2019, extra trocken
• Primo Sekt 2016, brut nature

1. Die Flasche an einem kühlen und dunklen Ort sowie stehend lagern.
2. Sekt sollte gut gekühlt und kalt getrunken werden. Sechs bis acht Grad sind optimal. „Vor dem Trinken den Sekt mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen und dann direkt ins Glas einfüllen“, sagt Cornelius Lauter von der GWF.
3. Auf die richtigen Gläser achten: Die sogenannte Sektschale (flaches Glas, große Öffnung) lässt die Kohlensäure schnell entweichen. Besser sind schmale, hohe und nach unten spitz zulaufende Gläser mit langem Stiel.
4. Mehr als ein Getränk zum Anstoßen: „Sekte eignen sich für den ganzen Abend, man kann sie auch prima als Begleitung für das komplette Menü von der Vorspeise bis zum Dessert einsetzen“, betont Peter Angele von Divino.
5. Die Kohlensäure verfliegt schnell nach dem Öffnen. Deshalb sollte die Flasche idealerweise am gleichen Tag ausgetrunken werden. Mit einem speziellen Sektflaschenverschluss ist der Schaumwein bis zu einer Woche haltbar.
6. An besonderen Tagen wie Silvester auf Qualität setzen. Beratung und Verkostungen gibt es beispielsweise in den Divino-Vinotheken in Nordheim und Thüngersheim sowie bei den GWF-Vinotheken in Stetten, Escherndorf, Iphofen, Wertheim-Reicholzheim, Volkach und Kitzingen. Wer weiter weg wohnt, kann die Produkte der Genossenschaften online bestellen: Hier geht es zum GWF Online Shop, hier zum Divino Web Shop.

Cornelius Lauter, GWF: „Beim Raclette steht der Käse im Mittelpunkt. Gleichzeitig gibt es zahlreiche Kombinationsmöglichkeiten: Gibt es rotes Fleisch dazu? Fisch? Oder vegetarische Beilagen? Fangen wir beim klassischen Raclette mit Käse und Kartoffeln an. Dazu empfehle ich einen kräftigen Weißwein wie den Silvaner. Vor allem die Spätlese greift die Würze des Raclette-Käses ideal auf. Auch der Riesling macht zum traditionellen Raclette eine gute Figur. Beide Weine – Silvaner und Riesling – passen auch, wenn Geflügel, Fisch wie Lachs oder Gemüse auf den Raclette-Grill kommen. Wer rotes Fleisch wie Rindfleisch brät, sollte eher zu einem facettenreichen Rotwein wie dem Spätburgunder greifen. Der voluminöse und kräftige Geschmack harmoniert ideal dazu.“

Weinempfehlung GWF

• Iphöfer Julius-Echter-Berg 2020 Silvaner Spätlese trocken
• Kellermeisterauswahl 2019 Spätburgunder Qualitätswein trocken

Weinempfehlung Divino:

• CHARAKTER F. – Steillage Escherndorfer Lump Silvaner 2020 Spätlese trocken
• CHARAKTER F. – Stückfass N°7 Domina 2018 Qba trocken

Peter Angele, Divino: „Typischerweise gibt es beim Fleischfondue verschiedene Fleischsorten zum Garen. Die Variation reicht vom Geflügel über Kalb, Rind und Schwein bis hin zum Wild. Ich empfehle deshalb, zwei verschiedene Weine anzubieten. Das gilt vor allem dann, wenn Gäste da sind und die Gruppe größer ist. Gut eignen sich Weißweine, die im Holzfass gelagert wurden, da das Holz die Fülle des Gerichts transportiert. Das kann etwa ein Sauvignon Blanc sein. Für ein Fondue mit Fleisch vom Lamm oder vom Rind rate ich eher zum Rotwein. Er darf ruhig etwas fülliger sein, denn ein komplexes Gericht wie Fondue benötigt auch einen anspruchsvollen Wein.“

Weinempfehlung Divino

• Großes Gewächs Chardonny 2018 QbA trocken
• Großes Gewächs Sauvignon Blanc 2019 QbA trocken
• Großes Gewächs Pinot Noir 2016 QbA trocken

Weinempfehlung GWF

• Die jungen Frank’n 2020 Müller-Thurgau Qualitätswein trocken
• Bronnbacher Josefsberg 2020 Spätburgunder Qualitätswein trocken
• Escherndorfer Lump 2020 Spätburgunder Qualitätswein trocken

Peter Angele, Divino: „Der Schweizer Klassiker zum Käsefondue sind Chasselas-Weine. In Deutschland ist diese weiße Rebsorte unter dem Namen Gutedel bekannt. Auch hier macht der fränkische Silvaner als trockener und spritziger Weißwein eine gute Figur. Er ist kräftig, aber nicht zu fruchtig und passt deshalb ideal als Wein auf Augenhöhe. Auch andere Weißweinsorten wie Riesling oder Grauer Burgunder passen gut zum Käsefondue.“

Weinempfehlung Divino

• CHARAKTER F. – Steillage Escherndorfer Lump Silvaner 2020 Spätlese trocken
• CHARAKTER F. – Alte Reben Thüngersheimer Johannisberg Silvaner 2019 Spätlese trocken

Weinempfehlung GWF

• Dertinger Mandelberg Grauer Burgrunder 2018 Spätlese trocken
• Volkacher Mainschleife Riesling 2020 Kabinett trocken

Cornelius Lauter, GWF: „Karpfen und Frankenwein – das ist eine gute Kombination, schließlich liegt das Karpfenland Aischgrund nicht weit von uns entfernt. Bei der Weinbegleitung stellt sich zunächst die Frage, wie der Fisch zubereitet wird. Wer sich für das Blaukochen entscheidet, dem empfehle ich einen Brotzeitwein. Denn Karpfenessen ist keine schnelle Angelegenheit, es braucht Zeit, bis der Fisch ordentlich seziert und von Gräten befreit ist. Müller-Thurgau oder Silvaner mit einer leichten Restsüße sind dabei die ideale Wahl. Wird der Fisch gebacken, kann der Wein etwas opulenter sein. Ein Silvaner, die fränkische Allzweckwaffe, eignet sich perfekt.“

Weinempfehlung GWF

• Kembacher Sonnenberg 2020 Müller-Thurgau Kabinett trocken
• Die Jungen Frank’n 2020 Silvaner Qualitätswein trocken

Weinempfehlung Divino

• CHARAKTER F. – Alte Reben Thüngersheimer Johannisberg Silvaner 2019 Spätlese trocken
• CHARAKTER F. – Steillage Escherndorfer Lump Silvaner 2020 Spätlese trocken

Den Silvester-Abend gemütlich mit einem Glas Glühwein verbringen? Kein Problem, die GWF bietet Winzerglühwein aus Rotwein sowie aus Weißwein an. Bei der Divino gibt es den Winterzauber Weiß und Rot. Wer selbst einmal Glühwein herstellen möchte: „Das ist gar nicht so schwer und eine schöne Beschäftigung für den Silvester-Nachmittag“, sagt Peter Angele von der Divino. Grundsätzlich könne man aus jedem Wein Glühwein machen. An weißen Sorten empfiehlt er Silvaner, Kerner oder Müller-Thurgau, bei den Roten sind es Spätburgunder, Dornfelder und Domina. „Es sollte schon ein guter Wein sein. Ansonsten braucht es viel Zucker, um unerwünschte Aromen zu kaschieren“, erklärt Angele.

Für die Zubereitung hat er einen Tipp: „Bloß nicht kochen lassen!“ Ab einem Siedepunkt von 78 Grad verdampft der Trinkalkohol. Wird der Glühwein zu stark erhitzt, verflüchtigen sich die Aromen der Gewürze. „Deshalb den Wein in einem Topf mit Deckel langsam und nur bis auf etwa 70 Grad erhitzen“, erklärt Angele. Der Topf sollte nicht aus Kupfer, Aluminium oder Eisen sein, weil Metall den Geschmack des Glühweins verändern kann. Zucker ist kein Muss, aber ein bisschen sollte es schon sein. „Ich empfehle, einfach nach eigenem Geschmack zu süßen. Generell gilt: Je besser der Wein, desto weniger Zucker muss man einsetzen.“

Das Rezept:

Zutaten

1 Flasche trockener Weiß- oder Rotwein

1-2 Stangen Zimt

4 Gewürznelken

1 Sternanis

1 unbehandelte Orange, besser noch bio, halbiert oder in Scheiben

Eine halbe unbehandelte Zitrone, besser noch bio, halbiert oder in Scheiben

Zucker nach Geschmack, alternativ Honig

Die Zutaten kommen zusammen in einen Topf, langsam erhitzen und zehn bis 15 Minuten bei etwa 70 Grad ziehen lassen. Den Zucker erst gegen Ende hineingeben.

• Die Webseite der GWF
• Die Webseite von Divino