Milchprüfring: Qualitätsnachweis aus Wolnzach

Gewerbegebiete wie in Wolnzach gibt es überall in Bayern: Produktionshallen mit Verwaltungsgebäude, Mitarbeiterparkplatz und einem kleinen Fuhrpark auf dem Hof. Die Adresse Hochstatt 2 in Wolnzach fügt sich nahtlos in diese Umgebung ein. Man muss schon wissen, was man sucht, um hier zu landen. Denn das nüchterne Gebäude täuscht darüber hinweg, dass es eine der wichtigsten Institutionen der bayerischen Milchwirtschaft beherbergt: den Milchprüfring Bayern e.V. (mpr).

Christian Baumgartner lädt zu einem Rundgang über das Betriebsgelände und durch das Labor ein. Er führt die Geschäfte des Milchprüfrings seit 1996. In erster Linie ist der Milchprüfring dazu da, die Qualität der Milch (Milchgüte) als Basis für das Milchgeld zu bestimmen, das die Bauern am Monatsende von ihrer Molkerei erhalten. „Wir sind aber gleichzeitig auch ein Frühwarnsystem für die Landwirte. Wenn wir Auffälligkeiten bei ihrer Milch bemerken, werden sie von uns informiert“, sagt Baumgartner. Diese Dienstleistung übernimmt der Milchprüfring für alle 59 bayerischen Molkereien – private wie genossenschaftliche – mit insgesamt 90 Standorten. „Wir überprüfen die Milchqualität von ausnahmslos allen Landwirten, die an eine bayerische Molkerei liefern“, sagt der Geschäftsführer.

14 Millionen Milchproben untersucht der Milchprüfring Bayern jährlich, bis zu 80.000 pro Tag. „Weil in Bayern rund 50 Prozent der Milchmenge durch genossenschaftliche Hände geht, dürfte auch etwa die Hälfte der Milchproben von genossenschaftlichen Molkereien und ihren Mitgliedern stammen“, schätzt Baumgartner. Gearbeitet wird beim Milchprüfring an 363 Tagen im Jahr überwiegend in zwei Schichten, nur am Ostermontag und am ersten Weihnachtsfeiertag steht das Labor still.

„Der Verein versteht sich als neutrale Prüfeinrichtung. Er hat die Aufgabe, die Qualität der in Bayern erzeugten und an bayerische Molkereien angelieferten Milch zu kontrollieren und zu fördern. Darüber hinaus ist er berechtigt, auch andere Maßnahmen durchzuführen, die der Sicherung und Verbesserung der Milchqualität in Bayern sowie der Förderung des Tierwohls in den Milchviehbeständen dienen. Insofern dient der Vereinszweck auch unmittelbar dem gesundheitlichen Verbraucherschutz.“

Morgens ab sechs Uhr sind die Mitarbeiter des Milchprüfrings damit beschäftigt, die elf Laborautomaten mit den Milchproben zu befüllen, die sie von den Molkereien geliefert bekommen haben. Eines der Analysegeräte schafft 450 Proben pro Stunde, alle zusammen knapp 5.000. Dafür geht es in der Halle erstaunlich ruhig zu. Zu hören ist nur ein leises Klappern, wenn die Probenfläschchen durch den Automaten laufen. Zuerst wird die Milch mit Heißluft und Warmwasser auf 39 Grad erwärmt, damit sich das Fett gleichmäßig verteilt. Dann tauchen zwei Sonden parallel in zwei Probenfläschchen ein und messen den Fett- und Eiweißgehalt der Milch, dazu den Milchzucker (Laktose), den Zellgehalt und die Anzahl der Keime. „Das läuft alles vollautomatisch mithilfe von Infrarotlicht und anderen Analyseverfahren. Da steckt wirklich smarte Technologie dahinter“, sagt Baumgartner. Außerdem wird der Gefrierpunkt der Milch berechnet. Milch hat wegen seiner Inhaltsstoffe einen Gefrierpunkt von minus 0,5 Grad. Liegt er darüber, ist das ein Hinweis darauf, dass die Milch Fremdwasser enthält.

Während eine erhöhte Keimzahl in der Milch auf Hygienemängel im Stall oder beim Transport schließen lässt, ist ein erhöhter Zellgehalt ein Indikator dafür, dass es in dem betreffenden Betrieb Probleme mit der Eutergesundheit gibt. „Bei den Zellen handelt es sich um Abwehrzellen, die Entzündungen im Euter bekämpfen. Je höher der Zellgehalt, desto heftiger die Infektion“, erklärt Baumgartner. Deshalb gibt es gesetzliche Grenzwerte. Diese liegen bei 400.000 Zellen beziehungsweise bei 100.000 Keimen pro Milliliter Milch. Werden diese überschritten, erhält der Landwirt weniger Milchgeld. Doch das passiere nur selten, beruhigt Baumgartner. „Eine völlig gesunde Kuh kommt auf unter 100.000 Zellen pro Milliliter Milch, der Durchschnitt liegt bei unter 200.000 Zellen. Bei den Keimen sind 13.000 bis 14.000 Keime pro Milliliter der Durchschnitt und normal.“

Die Milchgeld-Abschläge bei Überschreitung der Grenzwerte sind gesetzlich festgelegt. Bei einem zu hohen Keimgehalt sind es zum Beispiel mindestens zwei Cent pro Kilogramm. Finden sich in der Milch sogenannte „Hemmstoffe“, also Antibiotika, sind es sogar drei Cent pro Kilogramm. „Das ist schon eine Hausnummer, denn der Abschlag gilt für einen Abrechnungszyklus, also einen ganzen Monat. Das tut den Landwirten weh. Bei einem größeren Betrieb fehlt da schnell der Monatslohn eines Mitarbeiters“, sagt Baumgartner. Um die Betriebe bei auffälligen Befunden frühzeitig zu informieren, werden sie schon ab 250.000 Zellen oder 30.000 Keimen pro Milliliter Milch per Brief, E-Mail oder SMS benachrichtigt, auch wenn die gesetzlichen Vorgaben in solchen Fällen noch eingehalten werden und kein Abschlag beim Milchgeld droht.

In erster Linie sind jedoch der Fett- und Eiweißgehalt der Milch ausschlaggebend dafür, welchen Preis die Molkerei pro Kilogramm an den Landwirt bezahlt. „Der Standard ist Milch mit 4,0 Prozent Fett und 3,4 Prozent Eiweiß. Danach bemisst sich der Basispreis“, erklärt Baumgartner. Enthält die Milch mehr oder weniger Fett oder Eiweiß, werden Zu- und Abschläge im Zehntelprozentbereich berechnet. „Da geht es ans Eingemachte, denn Fett und Eiweiß aus der Milch sind die wirtschaftliche Grundlage der Molkereien. Aus dem Fett entsteht zum Beispiel Butter und aus dem Eiweiß Käse“, erklärt der Geschäftsführer.

Theoretisch könnten auch die Molkereien selbst die Milch untersuchen und ihre Güte bestimmen. Aber genau das ist politisch nicht gewollt. „Bei der Güteuntersuchung der Milch geht es sowohl für die Landwirte wie für die Molkereien um viel Geld und im Zweifel prallen gegensätzliche Interessen aufeinander. Deshalb haben beide Seiten schon Mitte der 1930er Jahren neutrale Organisationen ins Leben gerufen, die im Auftrag der Landwirte und der Molkereien die Milchprüfung unabhängig und zum Selbstkostenpreis übernommen haben – die Vorläufer des heutigen Milchprüfrings“, erzählt Baumgartner.

Der Milchprüfring Bayern e.V. versammelt als gemeinnütziger eingetragener Verein alle Interessengruppen der bayerischen Milchwirtschaft. Mitglied können alle bayernweit tätigen rechtsfähigen Organisationen werden, die Aufgaben auf dem Gebiet der Milcherzeugung, der Milchverarbeitung oder der Vertretung von Verbraucherinteressen wahrnehmen. Zurzeit sind dies der Bayerische Bauernverband, der Genossenschaftsverband Bayern, der Verband der Bayerischen Privaten Milchwirtschaft, der Verband der Milcherzeuger Bayern, das Landeskuratorium der Erzeugerringe für tierische Veredelung in Bayern (LKV), die Milchindustriegruppe Allgäu, das DHB-Netzwerk Haushalt Landesverband Bayern und die Interessengemeinschaft Privater Milchverarbeiter Bayerns. Auch der Vorstand des Milchprüfrings Bayern setzt sich aus Vertretern der Milcherzeuger und -verarbeiter zusammen. Der aktuelle Vorsitzende wurde vom Bayerischen Bauernverband als Vertreter der Milcherzeuger bestellt. Seine beiden Stellvertreter wurden vom Verband der Bayerischen Privaten Milchwirtschaft als Vertreter der privaten Milchverarbeitungsbetriebe und vom Genossenschaftsverband Bayern als Vertreter der genossenschaftlichen Milchverarbeitungsbetriebe bestellt.

Der Milchprüfring untersucht jedoch nicht nur die fünf Millionen Proben der bayerischen Molkereien, sondern auch im Auftrag des Landeskuratoriums der Erzeugerringe für tierische Veredelung in Bayern e.V. (LKV) rund neun Millionen Einzelkuhproben pro Jahr für die sogenannte Milchleistungsprüfung. Elfmal im Jahr wird dafür der Fett-, Eiweiß-, Harnstoff-, Zell- und Laktosegehalt der Milch jeder einzelnen Kuh eines Betriebs bestimmt. „Im Grunde ist das ein monatlicher Kuh-Gesundheitscheck. Wenn der Harnstoffgehalt in der Milch zu hoch ist, ist das zum Beispiel ein Hinweis darauf, dass mit der Fütterung etwas nicht stimmt“, sagt Baumgartner. Rund 70 Prozent der bayerischen Milchviehbetriebe mit etwa 80 Prozent der Milchkühe nehmen die Leistungsprüfung in Anspruch, die der Milchprüfring im Auftrag des LKV durchführt. „Zusammen mit den Güteuntersuchungen haben wir so einen sehr tiefen Einblick, wie es um die Milchqualität in Bayern bestellt ist“, sagt Baumgartner. Sein Fazit: „Wir haben heute eine sehr hohe Milchqualität. In den 1970er Jahren zum Beispiel wies die Milch im Durchschnitt 300.000 Keime pro Milliliter auf, heute sind es nur noch 13.000 bis 14.000.“

Bei 1,2 Millionen Proben im Jahr steht zusätzlich zur normalen Güteprüfung auch noch eine Untersuchung auf sogenannte Hemmstoffe an. Gemeint sind Antibiotika, mit der Kühe bei Entzündungen häufig behandelt werden. Neben der Gefahr von Antibiotikaresistenzen bei Mensch und Tier stellen Hemmstoffe in der Milch für die Molkereien auch ein wirtschaftliches Problem dar. Denn zum Beispiel Joghurt und Käse lassen sich nur mithilfe von Bakterienkulturen herstellen. Wenn aber die nützlichen Bakterienstämme durch Hemmstoffe in der Milch abgetötet werden, können sie ihre Arbeit nicht verrichten und am Ende gibt es keinen Joghurt und keinen Käse. Deshalb schreibt der Gesetzgeber für jeden Milcherzeuger viermal im Monat eine Untersuchung auf Hemmstoffe vor.

Für die Hemmstoffuntersuchung stehen dem Milchprüfring zwei Roboter zur Verfügung. „Das sind automatische Pipettieranlagen mit Brutkästen, wie sie auch in medizinischen Laboren etwa für Blutuntersuchungen stehen“, erklärt Baumgartner. Die Milchproben werden auf Platten mit 96 Näpfchen pipettiert. Sie erinnern an Behältnisse zur Herstellung von Eiswürfeln, nur viel kleiner. Jedes Näpfchen enthält einen Nährboden mit einem Testkeim. Anschließend werden die Platten mit den Milchproben und dem Nährboden bei 65 Grad bebrütet. Sind in der Milch keine Hemmstoffe enthalten, kann sich der Keim vermehren. Als Indikator dient Brillantschwarz. Durch den Stoffwechsel des Testkeims verändert sich die Farbe des sogenannten Redoxindikators von Blau zu Gelb.

Wird die Vermehrung des Testkeims hingegen durch Hemmstoffe in der Milch verhindert, bleibt das dunkle Blau der Indikatorfarbe erhalten, die Milchprobe ist Hemmstoff-positiv. „Anschließend können wir durch Verdünnungsreihen die Konzentration des Hemmstoffs relativ genau bestimmen. Außerdem sind wir durch weitere Tests in der Lage, zwischen Penicillin und anderen Antibiotika in der Milchprobe zu unterscheiden. Mit einem weiteren Biosensor-System lassen sich bis zu 15 Antibiotika gleichzeitig sowohl qualitativ als auch quantitativ in der Probe nachweisen. Das hilft dem Landwirt bei der Suche nach der Ursache, wie der Hemmstoff in die Milch gekommen ist“, erklärt Baumgartner. Doch so wichtig die Untersuchung ist, so selten gibt es wirklich ein Problem. „Von den 1,2 Millionen Hemmstoffproben im Jahr sind vielleicht 300 positiv. Der allergrößte Teil ist sauber“, sagt Baumgartner.

1,2 Millionen Euro haben die beiden Hemmstoffroboter vor etwa zehn Jahren gekostet, berichtet der Geschäftsführer. Doch die Investition habe sich gelohnt. „Früher waren die Prüfverfahren viel aufwendiger. Das Geld für die Anlagen haben wir innerhalb von vier Jahren wieder hereingeholt.“ Als weiteren Service bietet der Milchprüfring den Landwirten den sogenannten PAG-Test an. „Das ist ein Schwangerschaftstest für die Kuh. Bei diesen lässt sich die Trächtigkeit in der Milch nachweisen. Wir können den Test also mit der ganz normalen Milchprobe durchführen. Der Landwirt hat null extra Aufwand“, sagt der Geschäftsführer.

1971 wurde der Milchprüfring Bayern als gemeinnütziger Verein (e.V.) eingetragen. Zuvor gab es zwei getrennte Organisationen im Allgäu und im restlichen Freistaat. Aus der Historie heraus betrieb der Milchprüfring bis ins Jahr 2000 vier Labore in allen Ecken des Freistaats: Triesdorf und Regensburg im Norden Bayerns sowie Mindelheim und Obing im Süden. 2000 schließlich wurden die Labore in Triesdorf und Regensburg am neuen, verkehrsgünstig gelegenen Standort Wolnzach zusammengefasst. 2003 wurden auch die Standorte Mindelheim und Obing sowie die Hauptverwaltung, die bis dahin ihren Sitz in München hatte, nach Wolnzach verlegt.

Die Zentralisierung machte den Milchprüfring effizienter, dafür musste nun auch die Erfassung der Milchproben zentral für ganz Bayern organisiert werden. Ein großer logistischer Aufwand. Während die Proben für die Milchleistungsprüfung von den Landwirten selbst oder von LKV-Mitarbeitern gezogen werden, sind für die Güteproben die Molkereien verantwortlich. Sobald die Fahrer der Milchsammelwagen die Milch auf dem Hof der Landwirte abholen, wird automatisch eine Milchprobe gezogen. Jedes Probenfläschchen ist mit einem Strichcode versehen, über den sowohl Informationen zur Herkunft der Milch als auch Qualitätsdaten wie etwa die Kühltemperatur jederzeit abgerufen werden können.

Die Fahrer des Milchprüfrings holen die Proben täglich an allen 90 Standorten der bayerischen Molkereien ab und bringen sie über Nacht nach Wolnzach. Dazu kommen weitere 30 Sammelstellen für Proben der Milchleistungsprüfung. Insgesamt verfügt der Milchprüfring über 13 Kühlfahrzeuge vom Kleintransporter bis zum großen Lkw sowie 38 Fahrer. Die Milchproben in den Fläschchen sind übrigens entweder leicht rosa oder leicht hellblau. Der Geschäftsführer des Milchprüfrings muss lachen. „Bei uns gibt es keine weiße Milch. Wir geben bestimmten Proben einen Konservierungsstoff zu, damit die Milch bis zur Untersuchung ihre Inhaltsstoffe nicht verändert. Diese sind durch einen roten Farbstoff markiert. Nicht konservierten Proben geben wir zur Unterscheidung und aus Gründen der Rückverfolgbarkeit einen blauen Farbstoff hinzu“, erklärt Baumgartner.

Gesetzliche Grundlage für die Arbeit des Milchprüfring Bayern e.V. ist die Rohmilchgüteverordnung. Zum Zweck heißt es in Paragraf 1: „Zur Förderung der Güte von Rohmilch regelt diese Verordnung die Güteprüfung der Rohmilch und die Berechnung des Kaufpreises für die Rohmilch gemäß dem Ergebnis der Güteprüfung.“ Das neue Regelwerk hat die bisherige Milchgüteverordnung zum 1. Juli 2021 ersetzt. Bis dahin war der Milchprüfring Bayern im Auftrag der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) für die Umsetzung der Verordnung zuständig. „Obwohl wir als Verein organisiert sind, haben wir wie eine staatliche Stelle agiert und auch Bescheide erlassen, an die sich die Molkereien halten mussten“, sagt Geschäftsführer Christian Baumgartner. Mit der neuen Verordnung wechselte die Umsetzungsverantwortung zu den milchverarbeitenden Betrieben. In der Praxis hat sich jedoch wenig verändert. „Nun treten wir als Dienstleister für die 59 bayerischen Molkereien auf. Dafür haben wir mit allen entsprechende Verträge abgeschlossen“, erklärt Baumgartner. Die Umstellung sei reibungslos verlaufen. „Im Grunde hat das kein Mensch gemerkt. Viele Mitarbeiter in der Milchwirtschaft, die in der täglichen Arbeit mit uns zu tun haben, wissen gar nicht, dass sich die Rechtsgrundlage geändert hat“, sagt Baumgartner.

Damit sich Molkereien wie Landwirte auf die Werte verlassen können, hat der Milchprüfring zur Qualitätssicherung ein umfangreiches Labor-Informations- und Management-System (LIMS) aufgebaut. „Unsere Ergebnisse durchlaufen 300 Plausibilitätskontrollen, um Auffälligkeiten sichtbar zu machen. Wenn zum Beispiel einzelne Werte unnatürlich schwanken, schauen wir uns das Gerät an, mit dem die Probe gezogen wurde. Denn die Milchqualität eines Erzeugers ist normalerweise sehr stabil“, erklärt Baumgartner. Die Prüfergebnisse werden dann nochmal im Vier-Augen-Prinzip validiert.

Nach Monatsabschluss werden die Datensätze den Molkereien übermittelt, damit diese ihre Milchgeldabrechnungen erstellen können. Vielfach gewähren die Molkereien auch den Landwirten Zugriff auf bestimmte Datensätze. „Wir versenden unsere Daten per Brief, als SMS, per Push-Nachricht in der mpr-App und stellen sie auf unserer Plattform beziehungsweise in unserer App zur Verfügung“, sagt Baumgartner. Die Erzeugerbetriebe können auf der Plattform und in der App ihre Ergebnisse einsehen und festlegen, bei welchen Daten sie benachrichtigt werden wollen. „Rund 10.000 Landwirte nutzen unsere App. Wir versenden aber auch noch ganz klassisch rund 300.000 Briefe im Jahr, die von unserer EDV gedruckt und kuvertiert werden“, sagt Baumgartner. Die Daten werden für zehn Jahre gespeichert. „Das ist mittlerweile eine mächtige Datenbank, natürlich doppelt und dreifach gesichert“, erzählt der Geschäftsführer.

17,8 Millionen Euro hat der Milchprüfring Bayern im vergangenen Jahr umgesetzt. 50 Prozent davon entfallen auf die Milchgüteprüfung, 35 Prozent auf die Milchleistungsprüfung und der Rest auf weitere Dienstleistungen. Zum Beispiel zertifiziert die milchZert GmbH Milchviehbetriebe, die sich an die Standards des Programms „Qualitätsmanagement Milch“ (QM-Milch) halten. Das Programm dient der Qualitätssicherung bei der Erzeugung von Kuhmilch von der Haltung über die Fütterung bis zum Transport zur Molkerei. Die milchZert GmbH ist eine 100-prozentige Tochter des Milchprüfring Bayern e.V.

Obwohl 17,8 Millionen Euro viel Geld für die Molkereien sind, weist Baumgartner auf die immer weiter steigende Effizienz des Milchprüfrings hin. „Anfang der 1970er Jahre haben 3.000 Menschen beim Milchprüfring gearbeitet. Heute sind es 250 Mitarbeiter bei 170 Vollzeitarbeitsplätzen.“ Pro Tonne Milch verursache die Güteprüfung weniger als einen Euro Kosten für die Molkereien, auf das Kilogramm heruntergerechnet sind es sogar weniger als 0,1 Cent. Baumgartner: „Wir bestätigen durch unsere Arbeit nicht zuletzt die hohe Qualität der bayerischen Milch. Das kommt auch dem Verbraucher zugute. Von daher glauben wir, dass die Ausgaben für den Milchprüfring gut angelegtes Geld sind.“

• Die Webseite des Milchprüfrings Bayern e.V.