Manche mögen’s kalt

• Die bayerischen Gemüsegenossenschaften setzen verstärkt auf Wintergemüse, da die Absatzchancen hervorragend sind.
• Um Lagergemüse über den Winter zu bringen, investiert die Gartenbauzentrale Main-Donau eG in Kühlhäuser.
• Dank moderner Technik und neuen Methoden lohnt es sich für einige Mitglieder der Franken-Gemüse Knoblauchsland eG, auch im Winter Salat, Gurken und Tomaten in Gewächshäusern anzubauen.
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Wenn die Tage kürzer werden und die Temperaturen sinken, dann beginnt die Zeit von Kohl, Steckrüben, Chicorée oder Schwarzwurzeln. Die Landwirte aus dem schwäbischen Gundelfingen und Umgebung, die ihre Produkte an die Gartenbauzentrale Main-Donau eG liefern, haben großen Gefallen an dem Wintergemüse gefunden, erzählt Geschäftsführer Werner Hopf: „Seit rund fünfzehn Jahren haben wir in der kalten Jahreszeit genauso viel zu tun wie im Sommer.“ Bei Petersilienwurzeln ist die Genossenschaft Marktführer in Deutschland, aber auch Sellerie, Karotten, Pastinaken, Rote Beete und Kohlsorten wie Chinakohl oder Spitzkohl laufen gut. „Voraussetzung für den erfolgreichen Anbau von Lagergemüse sind beste Böden, wie wir sie bei uns im Donautal haben. Diese speichern besonders viele Nährstoffe und geben sie dann an die Speicherorgane der Gemüsearten weiter. Das Ergebnis sind bester Geschmack und Haltbarkeit“, sagt Hopf.

Vor allem zwei Faktoren tragen dazu bei, dass die Genossenschaftsmitglieder auf Wintergemüse setzen. Erstens möchten sie verstärkt festangestellte Mitarbeiter beschäftigen. Sie sind im Vergleich zu Saisonarbeitskräften besser mit den Abläufen vertraut und können eigeständiger arbeiten. Wirtschaftlich rentiert sich das Modell jedoch nur, wenn es auch im November, Dezember und Januar genug auf dem Hof zu tun gibt. Zweitens sind die Absatzchancen hervorragend. Während es bei Sommergemüse oft ein Überangebot gibt, lässt sich Wintergemüse stressfreier im Lebensmitteleinzelhandel platzieren. Besonders gut funktioniert Wurzelgemüse wie Karotten oder Knollensellerie: Die Genossenschaft hat viel Kühlfläche geschaffen, um die Ware bei Temperaturen von 0,5 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent über die kalte Jahreszeit zu bringen. Im Laufe des Winters oder Frühlings wird das Gemüse nach und nach aufbereitet und in den Handel gebracht. „Auf diese Weise minimieren wir das Risiko für die Landwirte, da sie ihre Produkte auf jeden Fall absetzen können – wenn nicht im Januar oder Februar, dann eben im März oder April“, sagt Hopf.

Auch im Städtedreieck Nürnberg, Fürth und Erlangen sind die Landwirte in der kalten Jahreszeit aktiv. Viele von ihnen vermarkten ihre Waren über die Franken-Gemüse Knoblauchsland eG. In der Freilandproduktion ist neben Sellerie vor allem Lauch sehr beliebt. Damit bedient die Genossenschaft die steigende Nachfrage der Verbraucher, betont Geschäftsführer Florian Wolz. Als Ursache hat er unter anderem die zahlreichen Kochshows im Fernsehen ausgemacht. „Es ist ein Phänomen, dass Lauch in quasi jeder Sendung gekauft und zubereitet wird. Es hat sich herumgesprochen, dass er so vielseitig verwendbar ist, ob als Rohkost, als Basis für Suppen oder als Beilage für jegliche Form von Fleisch, Fisch sowie vegetarischen Gerichten.“ Ein weiterer Faktor ist, dass die meisten Genossenschaftsmitglieder kleine Flächen mit ein bis drei Hektar bewirtschaften. „Bei der maschinellen Ernte und Pflege von Lauch gibt es keine großen Unterschiede zwischen der Arbeit auf großen und kleinen Flächen. Bei Gemüsesorten wie zum Beispiel dem Weißkohl sieht das schon anders aus, dort lohnt sich der Anbau oft erst auf größeren Einheiten von zehn Hektar und mehr“, sagt Wolz.

Neben der Freilandproduktion nutzen viele Landwirte im Knoblauchsland Gewächshäuser. Dort bauen sie nicht nur typisches Wintergemüse wie Chicorée, Topfkräuter oder Schwarzwurzeln an, sondern auch Sommergemüse wie Cocktail-Tomaten, Minigurken oder Salate. Die Produktion ist mittlerweile wirtschaftlich möglich, da sich die Technologie und das Wissen erheblich weiterentwickelt haben. Ein Beispiel für moderne Technik in Gewächshäusern sind professionelle LED-Beleuchtungssysteme, die maßgeblich zum Wachstum der Pflanzen beitragen. Weitere Mitglieder experimentieren seit einigen Jahren mit sogenannten Hydrokulturen. Dabei wächst der Salat nicht in der Erde, sondern im Wasser. Die Betriebe möchten dadurch Platz und Energie einsparen.

Für die Landwirte kann es sich durchaus lohnen, in moderne Produktionsanlagen zu investieren. Denn auch im tiefsten Winter wünschen die Verbraucher verstärkt regionales Gemüse wie Salat und Tomaten. „Die Nachfrage ist definitiv gestiegen“, sagt Wolz. Dazu beigetragen haben Veranstaltungen wie Tage der offenen Tür, auf denen der damalige Bundeslandwirtschaftsminister Christian Schmidt sowie der damalige bayerische Landwirtschaftsminister Helmut Brunner waren bereits vor Ort. Die Genossenschaft beteiligt sich an der Aktion. „Wir zeigen uns als offenes und transparentes Anbaugebiet. Das weckt Vertrauen und Sicherheit bei den Verbrauchern“, sagt Wolz.

In Bayern wird es immer wärmer, die Jahrestemperatur ist laut Angaben des Landesamts für Umwelt von 1931 bis 2010 im Mittel um 1,1 Grad Celsius gestiegen. Klimaforscher prognostizieren, dass sich diese Entwicklung noch verstärken soll. Können die Landwirte in Zukunft also Tomaten, Paprika und Gurken das ganze Jahr über im Freiland anbauen? Florian Wolz, Geschäftsführer der Franken-Gemüse Knoblauchsland eG, ist skeptisch: Wenn er an das Wetter in den vergangenen Jahren zurückdenkt, wäre es zwar möglich gewesen, typisches Sommergemüse etwa im November zu ernten. Doch eine Gewissheit für die Zukunft ergibt sich daraus nicht. „Selbst wenn es fünf Jahre in Folge relativ mild war, lässt sich Nachtfrost Ende Oktober oder Anfang November nicht ausschließen. Das unternehmerische Risiko, im schlimmsten Fall die ganze Ernte in einer Nacht zu verlieren, möchten nur die wenigsten Landwirte eingehen“, sagt Wolz. Er beobachtet jedoch, dass manche Mitglieder ihre Felder mit Planen abdecken. Damit schützen sie das Gemüse vor Frost und verlängern die Erntesaison bis kurz vor Weihnachten. Langfristig milde Winter sind übrigens auch für die Landwirte nicht erstrebenswert. Werner Hopf von der Gartenbauzentrale Main-Donau eG verweist vor allem auf zwei Probleme: Erstens überleben deutlich mehr Schädlinge wie die Blattlaus, wenn es nicht richtig kalt wird. Zweitens verbessern tiefe Temperaturen die Qualität des Bodens. „Bei Frost dehnt sich das Wasser im Boden aus und sprengt ihn auseinander. Durch diese sogenannte Frostgare wird der Boden krümeliger und feiner – diesen natürlichen Effekt erreicht man mit keiner Maschine. Der Prozess erleichtert die Aussaat im Frühjahr erheblich und steigert zudem Wachstum und Ertrag.“

Auch die Gartenbauzentrale Main-Donau legt sich ins Zeug, damit die Mitglieder profitieren. Die Genossenschaft betreibt Kühlräume und beschäftigt einen Experten, der die Landwirte beim Gemüsebau berät. Zudem hat das Unternehmen viel Geld in Maschinen investiert, um Karotten und Petersilienwurzeln zentral für den Lebensmitteleinzelhandel abzupacken. „Das lohnt sich, da sich Wurzelgemüse im Vergleich zu anderem Gemüse deutlich schwieriger verpacken lässt“, sagt Werner Hopf. Denn die Anforderungen ändern sich: Während der Trend in den vergangenen Jahren zu weniger Plastik ging, setzen die Händler wegen der Corona-Pandemie wieder auf mehr Verpackungen. Für einzelne Betriebe sind kurzfristige Investitionen in solche Maschinen nicht oder nur schwierig zu stemmen, erzählt der Geschäftsführer.

Werner Hopf freut sich, dass die Gartenbauzentrale Main-Donau durch solche Leistungen sehr attraktiv für die regionalen Landwirte ist. Erst kürzlich sind neue Mitglieder hinzugekommen, die vor allem Karotten liefern – auch in der kalten Jahreszeit. Deshalb baut die Genossenschaft aktuell ein neues Kühlhaus speziell für Gelbe Rüben. „Mit der Investition stellen wir sicher, dass wir die steigende Nachfrage weiter bedienen können. Wir sind überzeugt, dass die Bedeutung von regional produziertem Wintergemüse auch in Zukunft zunimmt“, sagt Hopf.

Bei der Online-Kochshow „Landfrauen im Knoblauchsland“ kochen Firmenkundinnen der Raiffeisenbank Knoblauchsland jeweils ein Drei-Gänge-Menü. Exklusiv für „Profil“ hat Gärtnereimeisterin Birgit Kretschmann, die bereits für die Sendung vor der Kamera stand, ein Weihnachtsmenü mit Wintergemüse zusammengestellt:

• Die Webseite der Gartenbauzentrale Main-Donau eG
• Homepage der Franken-Gemüse Knoblauchsland eG
• „Landfrauen im Knoblauchsland“: Folge mit Birgit Kretschmann ansehen