Schotten: Ein traditioneller Käse mit vielen Talenten

Kennen Sie Schotten? Gemeint ist nicht das Volk von den britischen Inseln, sondern ein traditioneller Käse aus den bayerischen Alpen. Er entsteht, wenn man Molke erhitzt. Früher haben die Senner überall im Alpenraum Schottenkäse hergestellt. Doch mit der Zeit ist er immer mehr in Vergessenheit geraten. Ähnliche Varianten des Käses aus anderen Ländern sind aber noch heute weitverbreitet, vor allem der italienische Ricotta.

Zwei findige Mitarbeiter der Schaukäserei Ammergauer Alpen eG aus Ettal bei Garmisch-Partenkirchen haben den Schotten wiederentdeckt: Mehrere Wochen tüftelten Geschäftsführer Martin Geiger sowie der stellvertretende Betriebsleiter Robert Neumayer an dem Rezept. „In der Berufsausbildung zum Molkereimeister lernt man nicht, wie man Schotten herstellt. Deswegen haben wir so lange experimentiert, bis wir mit dem Ergebnis zufrieden waren“, erklärt Neumayer. Er kennt nur eine Käserei aus Baden-Württemberg sowie ein paar Almen, die ebenfalls Schotten herstellen.

Die Idee, Schotten zu produzieren, entstand aus zwei Gründen. Erstens, um das Sortiment des Käsladens zu erweitern. Dort gibt es mittlerweile nicht nur zahlreiche Käsesorten zu kaufen, sondern auch Joghurts, Trinkmilch, Topfen, Butter und Buttermilch. „Uns ist wichtig, das Angebot konsequent weiterzuentwickeln“, betont Geschäftsführer Geiger. Zweitens, um die Molke zu verarbeiten. Diese hat die Genossenschaft zuvor vollständig als Schweinefutter abgegeben. Nun fließt ein kleiner Anteil in die Produktion des Schottens.

Die Herstellung des Käses funktioniert so: Die Molke wird auf über 90 Grad erhitzt und für eine halbe Stunde mechanisch gerührt. Anschließend gibt der Käsemeister ein sogenanntes Fällmittel hinzu. Dadurch flockt das Eiweiß aus. Es bildet sich eine weiße Masse, die sich von der grünlichen Molke trennt. Als Fällmittel eignet sich Säure wie Essig oder Milchsäure, genauere Informationen möchte Neumayer nicht verraten. Nach knapp drei Stunden wird die weiße Masse mit einem Netz herausgehoben. „Das ist echte Handarbeit, sehr anstrengend und schweißtreibend“, erklärt Neumayer. Die Masse wird anschließend in Formen gefüllt und kühlt dort die nächsten Stunden aus. So wird sie fest und der Schottenkäse ist fertig. Für ein Kilo Schotten benötigt die Käserei rund 40 Liter Molke.

Die Produktion von Ricotta läuft ähnlich ab, doch es gibt Unterschiede. Beispielsweise wird dieser mit Rahm verfeinert, damit er cremiger ist. Warum Ricotta so bekannt ist und der Schotten nicht? Neumayer verweist darauf, dass in Italien traditionell viel Mozzarella hergestellt wird. Mit der sauren Molke, die dabei entsteht, lässt sich nicht viel anfangen. Bei der Produktion von Käse bildet sich hingegen eine süße Molke. Die Backindustrie nimmt sie gerne ab und nutzt sie als Bindemittel und Stabilisator. „Während bei uns in Bayern die Molke verkauft wird, verarbeiten sie die Italiener zu Ricotta“, erklärt er. Die Molke der Schaukäserei lässt sich übrigens nicht gut an die Backindustrie verkaufen, da der Käse häufig mit Kräutern aromatisiert wird. Die daraus entstehende Molke nimmt die Industrie nicht ab.

Den Schotten verkauft die Genossenschaft exklusiv in ihrem eigenen Laden in Ettal. „Zu dem Produkt haben die Kunden viele Fragen. Da wir uns als Fachgeschäft verstehen und viel Wert auf eine hochwertige Beratung legen, passt es sehr gut, wenn wir es bei uns vermarkten“, erklärt Neumayer. Im Lebensmitteleinzelhandel würde der Käse wohl nicht gut laufen, vermutet er. Das wichtigste Verkaufsargument für den Schotten: Er ist sehr eiweißreich und fettarm. „Das Molkeneiweiß gilt als das hochwertigste Eiweiß, da es der menschliche Körper besonders gut verwerten kann und ihm viele Proteine liefert. Der Schotten kann somit ein idealer Baustein für eine ausgewogene Ernährung sein“, betont Neumayer.

Der Schotten ist vielfältig einsetzbar. Die Genossenschaft verkauft ihn beispielsweise in bereits fertig portionierten, mundgerechten Würfeln. Der Käse ist dann eingelegt in Sonnenblumenöl und mariniert mit getrockneten Tomaten, Bärlauch, Chiliflocken, geschrotetem Pfeffer und Salz. Sehr beliebt ist Schotten zudem im Salat als Ersatz für Mozzarella oder Feta. Zudem passt er gut zu Pasta-Gerichten, da er nicht – wie zum Beispiel Feta – zerläuft. Auch für die Herstellung von Desserts wie Kuchen und Torten ist er gut geeignet. „Überall dort, wo man formstabilen Käse braucht, passt der Schotten“, erklärt Neumayer.

Besonders empfiehlt der Käsemeister jedoch, den Schotten zu grillen. Die Schaukäserei verkauft ihn dazu in Stücken, die sich marinieren und anschließend auf den Grill legen lassen. „Er ist eine gute Alternative zum Halloumi, da er beim Kauen nicht quietscht“, erklärt Neumayer. Auch viele Menschen, die eigentlich Fleisch essen, würden den Schotten mögen. „Der Schotten ist einfach ein tolles Geschmackserlebnis, das man so nicht kennt und gewohnt ist. Ich kann nur empfehlen, ihn auszuprobieren“, sagt er.

• Die Webseite der Schaukäserei Ammergauer Alpen eG